書 名:
人氣滷味秘笈 人氣滷味秘笈.jpg   
ISBN:
978-986-6612-56-5
出版社:
源樺出版事業股份有限公司
作 者: 郭泰王
審   訂  洪尚綱、許雲卿
出版地: 台灣/繁體中文
規    格: 全彩
初版日期:  2009年9月1日

 

推薦序

大標 / 豐富的內容 儼然滷味大全

  隨著《冰冰好料理》這個節目越來越長壽,認識郭泰王主廚的時間也越來越長。3年多來,郭主廚來上節目中,擔任飯店版的特別來賓好幾十次,但是每次仍然給我們、也給觀眾帶來意外的驚喜,在料理與排盤上的大器,也顯現了他好相處、大方、阿沙力的個性。

  聽說郭主廚終於要出第一本書了!出乎我意料之外,他做的是實用性很高的《人氣滷汁秘笈》,從滷汁、速配滷料、適合沾滷料的醬汁,到滷汁延伸做料理及吃不完的滷料怎麼變化!這麼包羅萬象的豐富內容,我們怎麼可以不期待!

《冰冰好料理》節目主持人  白冰冰

作者序

大標 / 延伸滷汁的無限可能 幻化滷料新滋味

  我向來認為做菜不只有一個方法,也不喜歡歸於傳統,在飲食的版圖中,不同食材的搭配並沒有那麼困難,只要嘗試去找出食材間的共通點與相容性,步驟多一點或少一點,或是在不同的節氣,料理都會呈現出不同的結果。多看、多聽、多學習、多嘗試,放下過高的自我意識,不要急著用經驗值認定結論,虛心去接納別人所設計的經驗,再從中延伸,每個人都可以在做菜領域有很好的發揮。

  美食專家梁幼祥曾經送我一句話:萬變不離其宗;這是我工作過程中很重要的座右銘。舉例來說,四川名菜宮保雞丁人人都會做,但在保有原來應該有的味道之外,還能怎麼提升?我從雞丁著手,用醃漬的方法讓椒麻的味道滲透到雞丁裡頭,使椒麻的香、辣不只有在雞丁的表面,擺脫原來單一方向的味道,也能讓食材的本能也發揮到極致,這就是我做菜的理念。

  《人氣滷味秘笈》這本書,是我入行25年以來的第一本書。在寫書的過程中,這幾年較少使用到的食材特性與記憶陸續被找回來,加入累積的經驗,跳脫了多數人以往對於滷汁的傳統認知,做出更多不同風味的滷汁,使得滷汁的可能性變得更加寬廣、豐富。

  滷汁的延伸空間無限,不是一定得要用醬油,滷出來的東西才好吃,滷味的選擇也不是只有豆乾、海帶或牛肉而已。本書共有6大分類,超過70道不同風味的滷汁、200種以上的滷味,還有搭配滷味使用的沾醬,利用滷汁就能輕鬆煮的延伸料理,以及滷味吃不完,隔餐再變化的創意烹調法,讓滷汁與滷味的價值都能發揮到最大極限,既能享受美味,在景氣不好的現在,也沒有一丁點浪費。

  一道菜的失敗不是失敗,而是一個挑戰,當做菜失敗或遇到瓶頸,重新嘗試拿捏味道、份量或食材搭配,都有可能擦出令人意外的新火花。多元且實用性高的《人氣滷味秘笈》可以作為你的料理基礎,在製作滷汁過程中,享受到做菜可以這麼活潑,並試著延伸出更多自己的想法,在滷汁能夠無夠延伸的可能性中,找到更多做菜的樂趣與成就感。

郭泰王

 

 

審訂序1

大標 / 兼具美味與健康的滷汁、滷味

  台灣的小吃飲食可以說是舉世聞名,全國各大鄉、鎮、城市都有夜市,有夜市的地方就一定看得到滷味,而靠著滷味打出名號、顧客絡繹不絕的店家自然是大有人在。為什麼滷味能如此的吸引人呢?其滷汁獨特的芳香及甘、甜、辛、鹹、辣、酸等多種不同的口感味覺是原因,也是決定滷味好不好吃的關鍵。

  本書收集了滷味常使用的食材跟藥材,作者郭泰王毫不吝嗇的分享許多不同風格的滷汁,成分及製作方法全部都大公開!就像是一探白鬍子爺爺炸雞粉的獨家不傳秘方一樣,想必喜愛滷味、喜歡自己烹調膳食的人一定會非常的欣喜。

  在中醫師眼中,滷味加滷汁其實有點類似所謂的藥膳食物,因為,許多滷汁的材料其實就包含了中藥材,而這些材料本身都是具有醫療功效的,所以平常食用一些含藥膳滷汁的滷味,是可以增加自身的體力及抵抗力,變得比較不容易感冒、生病。

  這種藥食同源的觀念,早在春秋戰國時代著名的中國醫學典籍《黃帝內經》,對飲食養生和飲食治療就做了較有系統的闡述。《黃帝內經》中的《素問藏氣法時論》中便指出:「毒藥攻邪,五谷(榖)為養、五果為助、五畜為益、五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。」此說明了用食材來治療病邪的開端,其中還討論到藥膳及食療對人體的益處,而且強調必須相互配合,才能達到最佳功效。

  綜觀本書的每一道精選滷汁,不就是藥膳的另一種呈現嗎?無論選用具有養生效果的滷汁,可補益氣血、養生延年外,或選用一些具有辛辣芳香作用的滷汁,運用在發汗祛寒,改善寒氣內停及一些外感症狀,這都是一種食療方法,兼具飲食與保健,同時享受到料理的美味,也維護著身體健康。

  本書根據滷汁的風格,將近百道滷汁分成5大類,詳細記載了製作滷汁的方式,圖片精美,十分實用,無論天氣寒冷或是炎熱,都能時時刻刻品嘗滷汁的鮮美。給予同樣愛好滷汁與滷味的人,誠心推薦。

洪尚綱
前台北市立聯合醫院中醫科醫師
東方中醫診所中醫師

審訂序2

大標 / 享吃不要胖 就挑低卡滷汁 

  在中國辛香料的魔力交錯下,不難做出香味四溢、令人垂涎三尺的滷味料理,吃後口齒留香,不油膩卻令人懷念。

  在交通發達的今日,多國風味及飲食文化早已經悄悄影響我們的料理方法,其實各國香辛料、藥草之成分中,主要除了有抗氧化、抗菌作用等保健效果外,亦提供滷汁與滷料特有之香味,但是各國各式各樣的香料如何組合,如何發展出美味關係,或是如何增香提味應用在料理中呢?

  這本《人氣滷汁秘笈》帶你一起探索這些奇妙的滷汁製做,並變化出好吃又美味的料理。從說明材料選購的方法讓你輕鬆準備材料,材料的常見功效與人體健康助益,也有詳實敘述,應該搭配何種食材作出美味的滷味,哪一種才是最完美的搭配沾醬,並且考慮到控制體重的人最在乎的熱量,提供每道滷汁的熱量,讓這些對熱量斤斤計較的人們,也可以選出自己想要的滷汁,簡易作出低油、美味的滷味,放心地享受美食,沒有一丁點的負擔。

  《人氣滷汁秘笈》結合了近百道各國風味滷汁,可說是滷汁的百科全書,簡單、詳細的內容,不管對於廚房高手或是新手,都是不可多得的工具書!

前臺北市立聯合醫院林森分院營養師 許雲卿

 

 

目錄

14製作滷汁10要點

17保存滷汁4原則

18滷料好吃10秘訣

PART1中式滷

22丁香肉桂滷【豆瓣花椒醬】
菱角炆排骨

24羊肉爐滷【腐乳韭菜醬】
麻辣羊肚絲

26甘香紅麴滷【胡麻辣腐乳】
紅麴饅

30桂子花椒麻辣滷【蒜蓉辣椒醬】
麻婆豆腐

32南薑辣滷【肉桂蒜蓉醬】
薑蔥牛筋腱

34冰糖肉桂滷【XO花生醬】
肉桂當歸鴨

36白滷汁【蒜蓉青醬】
彩椒拌洋菇

40肉燥滷【蜂蜜芥末醬】
古法滷肉燥

44東山鴨頭滷【橘皮椒鹽】
東山鴨頭

44蔥燒香菇沙茶滷【梅林糖醋醬】
香酥牛蒡

46藥膳回陽滷【腐乳蒜蓉醬】
烏骨大補湯

78盆菜滷【麻婆醬】
南乳溫公齋

82潮式香葉陳皮滷【蒜蓉香醋醬】
涼瓜燜肥腸

86桂枝芫荽蒜味滷【五味辣醬】
百花良竹輪

88酸辣海鮮滷【泰式青檸沾醬】
酸辣瓜皮九孔

PART2西式滷

92月桂迷迭薄荷滷【松子芥末醬】
紅酒醋迷迭鱈魚

96百里香荳蔻牛骨滷【酪梨沙拉醬】
蔬菜拌雞絲

100芫荽鼠尾羊骨滷【蔓越莓沾醬】
乳酪煎羊排

104茴芹奧勒岡野味滷【水果味噌醬】
蔬菜燉肉

108迷迭胡椒扁魚滷【辣椒蛋黃醬】
燒烤芥末豬腳

112蒔蘿茴香海鮮滷【蘋果梅醋】
角椒塞肉

116海鮮起司滷【番茄紅酒醬】
地中海海鮮燉飯

120荳蔻肉桂白酒滷【芝麻花生醬】
茄子煎魚排

124奧勒岡紅酒滷【青醬沙拉】
紅酒奶油焗龍蝦

PART4南洋滷

168肉骨茶香滷【塔香醬】
藥膳醉蝦

172南洋咖哩魚蛋滷【南薑香菜醬】
咖哩海鮮烏龍麵

176泰式香料滷【泰式甜酸醬】
咖哩炆茄腸

200荳蔻蝦膏茴香滷【蒜蓉蝦醬】
水煮吳郭魚

184椰汁香茅野菇滷【魚露蒜蓉醬】
涼拌海鮮

188香茅酸辣滷【BB酸甜醬】
香辣魚

PART5素式滷

194甘蔗清香滷【梅子桂花醋】
九層塔三杯麵腸

198紅麴烏梅滷【腐乳胡麻醬】
銀杏燴蒟蒻

202茴香鮮茄滷【玫瑰花芥末蜂蜜醬】
紅燒素海參

206蔬果香菇滷【番茄薄荷醬】
梅菜炒苦瓜

210香椿蜜棗滷【金桔橙汁醬】
雙冬燴腰花

128鮮果迷迭紅酒滷【香草白汁醬】
鮮果迷迭燴雞

132萊姆紅椒蝦粉滷【黃瓜酒醋醬】
蛤蜊海鮮麵

PART3日式滷

138紫蘇梅漬酒滷【豆腐味噌醬】
和風涼麵

142干貝昆布滷【檸檬魚露醬】
海鮮烏龍麵

146味醂照燒滷【蘿蔔泥土佐醋】
牛肉照燒丼

150味噌山葵滷【柳橙芥子醬】
白玉捲

154三杯柚皮滷【梅肉紫蘇醬】
味噌四季豆炒甜不辣

158蘋果咖哩滷【蘿蔔泥八方醋】
咖哩鳳螺

162柚庵桂花滷【酸黃瓜芥末醬】
柚庵桂花豬排
甜式滷

216水果醉滷
果香排骨

赤砂紅棗滷
紅棗可麗餅

桂花芋頭滷
芋頭桂花冰沙

218咖啡蜜豆滷
桂花蜜豆糕

冰糖苦瓜滷
雙瓜冰卷

金桔花生滷
酸甜黃瓜拌花生

220紅酒蜜梨滷
燻鴨蜜梨

221紅酒荸薺滷
紅酒荸薺炒牛肉

桑椹黑棗蜜滷
黑棗紫米山藥粥

梅子地瓜滷
香酥地瓜片

221焦糖栗子滷
栗子桂花露

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